食品中的異物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)需要十分關(guān)注的問(wèn)題，這不僅是食品質(zhì)量安全問(wèn)題，也可能會(huì )給企業(yè)品牌和聲譽(yù)造成不良影響。

下面，我們就和大家聊下各類(lèi)型異物的可能來(lái)源及其管控措施。

生產(chǎn)設備、設施的密閉性差、有害生物控制不到位等問(wèn)題,都有可能造成蠅蟲(chóng)鼠等進(jìn)入生產(chǎn)區域污染產(chǎn)品。

特別是產(chǎn)品與外部環(huán)境直接(或間接)接觸的工序(如烘干、包裝),蠅蟲(chóng)鼠等蟲(chóng)害一旦進(jìn)入操作區域,產(chǎn)品中混入此類(lèi)異物的機率將大大上升。

• 生產(chǎn)車(chē)間各入口設有塑料軟簾、擋鼠板或風(fēng)幕，以防蟲(chóng)、鼠的侵入。與外部相通的車(chē)間門(mén)內部擺放捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產(chǎn)車(chē)間各入口處設置電擊式滅蠅燈，廠(chǎng)房的窗戶(hù)設有紗窗，防止蚊蠅進(jìn)入。

• 車(chē)間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設有防護罩、網(wǎng)罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入車(chē)間。原料庫、成品庫門(mén)上方均裝有防蠅風(fēng)幕。

• 定時(shí)檢查車(chē)間內的滅蠅燈是否正常工作，故障時(shí)及時(shí)修理；定期對滅蠅燈進(jìn)行清潔，避免死蟲(chóng)堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個(gè)月檢查或更換一次，更換時(shí)做好記錄。

• 在廠(chǎng)區通過(guò)第三方或自己廠(chǎng)部評估，有規劃確定捕鼠點(diǎn)并形成滅鼠點(diǎn)分布圖，定期對生產(chǎn)周?chē)鷼⑾x(chóng)處理，包括廠(chǎng)區周?chē)?、生活區、生產(chǎn)區；重點(diǎn)倉庫周?chē)?、廢料出口、廁所、垃圾桶或垃圾暫存點(diǎn)及其周?chē)?、食堂周?chē)?/p>

• 生產(chǎn)設備在長(cháng)時(shí)間運行,配件松動(dòng),或內部物料積壓導致設備內部構建偏移,出現較大程度的磨損,產(chǎn)生金屬碎屑。

• 設備維護保養缺失,設備附屬配件,如螺母、螺絲、篩網(wǎng)等脫落導致產(chǎn)品出現異物。

• 設備出現故障,在進(jìn)行維修焊接時(shí),由于不正當防護或焊接后沒(méi)有按照規定進(jìn)行清潔確認,導致焊渣脫落污染產(chǎn)品。（焊接剩余的焊條,若不進(jìn)行及時(shí)清理,也是重要的污染源）

• 根據各設備的使用情況,制定預防性維護保養計劃,并根據計劃組織實(shí)施,防止設備內部構建發(fā)生偏移,由質(zhì)量保證人員對實(shí)施的結果進(jìn)行確認。

• 避免設備之間出現內摩擦,產(chǎn)生金屬碎屑。 

• 針對設備的焊接及其它維修操作,建立設備維修操作規程,以及維修后清潔質(zhì)量標準,明確質(zhì)量和生產(chǎn)人員對維修、清潔工作中的責任。

• 建立維護、維修過(guò)程中使用的工器具的點(diǎn)檢制度和更換的零配件的以舊換新制度,做到物料平衡。

在生產(chǎn)區域會(huì )用到日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制品。當燈管、窗戶(hù)等設施發(fā)生破碎時(shí),如果沒(méi)有必要的防護措施,則有可能造成產(chǎn)品被污染。

• 經(jīng)過(guò)一定的防爆處理，如玻璃貼防爆膜或在表面包裝一層透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破損而造成污染。

• 需要采用紫外線(xiàn)殺菌燈和滅蠅燈時(shí)，不宜安裝在裸露產(chǎn)品上方，盡可能遠離操作臺或遠離有裸露產(chǎn)品的區域。

• 玻璃制品帶入車(chē)間時(shí)，需要用特殊包裝采取安全防護措施并及時(shí)安裝。更換下來(lái)的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，并及時(shí)清理。

• 在生產(chǎn)車(chē)間有專(zhuān)人、定時(shí)、定點(diǎn)檢查玻璃或有機玻璃的使用情況，防止產(chǎn)品老化而造成自然的脫落或爆裂。

• 因監測環(huán)境衛生必須帶到生產(chǎn)區域的培養皿，條件允許的情況下，采用非玻璃制成；若采用玻璃平板，操作人員需仔細操作，作出明顯的標示，并在采樣過(guò)程中進(jìn)行必要的監控。

車(chē)間內所接觸到的塑料制品主要有塑料篩、塑料筐、砧板、塑料盤(pán)、塑料桶、酒精壺、塑料量杯、計件塑料牌、各類(lèi)塑料標識牌、塑料掃帚、書(shū)寫(xiě)板、塑料筆套、清潔劑或消毒劑的瓶蓋等。當使用較長(cháng)時(shí)間后容易出現破碎，若不及時(shí)更換就有可能對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。

• 在每天使用前后檢查有無(wú)破碎現象，發(fā)現破碎及時(shí)更換且及時(shí)上報，有管理人員根據破損情況確定是否需深入排查。

• 車(chē)間使用的燈管防護罩、燈檢臺，每天班前檢查，以防止其有破損，對產(chǎn)品造成污染，并做好檢查記錄。

• 對車(chē)間塑料制品進(jìn)行編號、建立臺賬，并每天班前進(jìn)行檢查，做好記錄。

• 塑料制品的工具，要輕拿輕放，嚴禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞塑料工器具。

• 塑料工器具經(jīng)使用會(huì )逐漸出現老化現象，需要專(zhuān)人定時(shí)檢查其使用情況，及時(shí)將老化的塑料器具作退庫處理。

• 能有不銹鋼替代品盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺等。

• 工人食品安全意識淡薄,使工器具管理處于失控狀態(tài),沒(méi)有建立良好的操作規范,存在亂丟亂放等壞習慣,致使工器具類(lèi)物品混入到產(chǎn)品中。

• 工器具材質(zhì)不當,器具本身的脫落物。

• 盡量不選擇產(chǎn)生毛、點(diǎn)的工器具,并建立敞口操作工序所使用工器具臺帳,選擇易清潔的、不產(chǎn)生脫落的工器具。

• 建立生產(chǎn)前和結束后的物品清點(diǎn)和完好性檢查制度,持續不斷地加強工人應知應會(huì )知識的培訓,使員工建立良好操作規范,防止產(chǎn)品受到污染。

• 原料中的毛發(fā)來(lái)源，一部分源于原料在種植過(guò)程中附著(zhù)的毛發(fā)，另外一部分源于供應商生產(chǎn)加工過(guò)程導入的毛發(fā)，如員工著(zhù)裝不規范，毛發(fā)掉落在原料中，未被剔除。

• 來(lái)自生產(chǎn)加工過(guò)程掉入。工廠(chǎng)在對原料加工過(guò)程中，如果存在著(zhù)裝不規范，導致毛發(fā)掉入，未被剔除。

• 員工的工作衣帽由洗衣房統一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時(shí)也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。

• 生產(chǎn)車(chē)間的入口處應設置更衣室。更衣室宜分為外更衣室和內更衣室，外更衣室專(zhuān)門(mén)用于更換工人自己的衣服，內更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。

• 工人從外更衣室進(jìn)入內更衣室前戴內帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內帽時(shí)應將所有頭發(fā)都包在內帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時(shí)檢查內帽的松動(dòng)情況，松動(dòng)的內帽必須及時(shí)更換。

• 戴外帽時(shí)，應將內帽包在外帽內，戴口罩時(shí)應罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應包在口罩內，不得外露，穿工作服時(shí)將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。

• 定時(shí)確認刷輥的去毛發(fā)黏附能力，刷輥黏紙及時(shí)更換，對員工需進(jìn)行刷毛并仔細檢查，確認無(wú)毛發(fā)、線(xiàn)頭等異物帶入車(chē)間。

• 對員工進(jìn)行一定的衛生培訓，提高員工個(gè)人衛生意識。

• 工人進(jìn)出生產(chǎn)區時(shí)未按規定更衣,而檢查過(guò)程出現遺漏,將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產(chǎn)區域,操作過(guò)程中飾品有可能混入產(chǎn)品中。

• 工作服本身自帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等,由于使用時(shí)間較長(cháng),發(fā)生碰撞和磨損較多,也可能在操作過(guò)程中落入產(chǎn)品中。

• 在選擇工藝服裝時(shí),避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式的,可采用粘扣固定式的。

• 建立人員進(jìn)出管理制度和監督檢查制度,明確規定人員進(jìn)入生產(chǎn)區要求,對個(gè)人物品進(jìn)行合理管理。

泥沙、涂料碎片主要來(lái)源于原料中帶入、加工過(guò)程中污染、剝落的墻面等。

管控措施   

• 原料在搬入車(chē)間前均須脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時(shí)通過(guò)輸送帶或人工直接裝入容器，如果是鏤空容器則容器下面應墊有墊板或墊架，不接觸地面。

• 原料清洗應徹底，將原料中所帶的泥沙去除干凈。

• 車(chē)間地面采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、磨石子或地磚等堅硬、耐洗的材料建造，車(chē)間內地面每天開(kāi)工前、生產(chǎn)結束后進(jìn)行清洗消毒。

• 生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內必要處，應按需設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴清洗消毒設施。

• 原輔料及成品運輸工具的車(chē)輪在進(jìn)車(chē)間前須清洗消毒，以杜絕車(chē)間內有泥沙出現。當產(chǎn)品在加工過(guò)程中掉落地面時(shí)，應立即收集到有“掉地產(chǎn)品”標識的專(zhuān)用容器內或立即進(jìn)行清洗處理。

• 車(chē)間內墻壁采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、塑料、瓷磚等無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，不易剝落、破損，且墻壁下端可適當安裝防撞設施。

• 產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面不靠墻放置。

• 每日檢查墻壁的剝落、破損情況，當發(fā)現問(wèn)題時(shí)要及時(shí)維修，并檢查是否污染產(chǎn)品、確認所有設備、設施、工器具清洗干凈后才可使用，特別注意對落地工器具的清洗消毒，杜絕地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到產(chǎn)品中。

紙張碎片主要來(lái)源于記錄表、筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度、標識紙、紙箱。

• 車(chē)間內各種記錄夾于書(shū)寫(xiě)板并掛于墻上，由各記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員對收上來(lái)的記錄表進(jìn)行破損情況及數量的檢查，當有破損或數量不足時(shí)，由相應記錄員查找原因并進(jìn)行處理。

• 筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度不帶入車(chē)間。筆記本如果在加工過(guò)程中確實(shí)要用到時(shí)，則由個(gè)人保管，不用時(shí)存放于專(zhuān)用櫥柜內。

• 生產(chǎn)現場(chǎng)所用的工藝和制度需做成有機塑料板或裝于塑料袋內封口再掛放于使用處。車(chē)間內所用的各種標識如衛生標識、產(chǎn)品狀態(tài)標識、產(chǎn)品檢驗標識等盡量使用有機塑料牌或不銹鋼牌。

• 各種原輔材料、內包材等搬入車(chē)間前須脫包處理，并檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有應去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。

本文轉載自食品580