內容節選自：李烜，羅登林，向進(jìn)樂(lè )，徐寶成，李佩艷，許威，黃繼紅．菊粉的性質(zhì)、功能及在食品中的應用進(jìn)展[J/OL]．中國糧油學(xué)報。
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菊粉在乳制品中是如何應用的，其他類(lèi)食品呢？
發(fā)布時(shí)間：
2022-07-20 09:36
來(lái)源：
食品原料供需服務(wù)
近些年來(lái)菊粉的開(kāi)發(fā)利用受到國際食品界的高度重視，已被廣泛應用于乳制品、飲料、面制品、肉制品等各類(lèi)食品中。
01
乳制品
菊粉作為一種優(yōu)良的脂肪替代物，當與水完全混合后會(huì )形成一種奶油狀結構，可賦予脫脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促進(jìn)人體對乳品中鈣的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉會(huì )減少乳清析出率，有助于提高酸奶的品質(zhì)。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得產(chǎn)品的口感更好。
研究表明，在低脂酸奶中加入菊粉，有利于嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌的生長(cháng)和發(fā)酵，提高酸奶儲藏期中活菌數量。在利用嗜熱鏈球菌與不同乳桿菌或雙歧桿菌共同發(fā)酵的酸奶中，添加2%~4%的菊粉還能增加酸奶的硬度。
菊粉在凝固型酸奶中合適的脂肪替代水平為40%，在脫脂牛奶飲料中短鏈和長(cháng)鏈菊粉的合適添加量分別為4%~10%和4%~6%。
利用菊粉特殊的營(yíng)養功能可制成各種功能性乳制品，如在非發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖，可解決嬰幼兒和中老年人易上火和便秘等問(wèn)題，也有降低血脂和血糖的作用；在脫脂乳中添加低劑量的菊粉，可顯著(zhù)提高非脂肪發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳雙歧桿菌的生長(cháng)和壽命；在嬰兒飲食中補充一定量富含低聚果糖的菊粉，可以促進(jìn)體內腸道微生物群更接近母乳喂養水平，并且安全有效。
02
面制品
菊粉的外觀(guān)與小麥粉相似，呈白色粉末狀，具有良好的親水性，吸水后能形成細膩、爽滑的質(zhì)地。利用菊粉的這些特性可改善面團的加工性能、提高產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值，優(yōu)化產(chǎn)品的營(yíng)養結構。
研究表明，菊粉能增加面團的形成時(shí)間、穩定時(shí)間、粉質(zhì)指數、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面團的弱化度，這與菊粉增加了小麥蛋白質(zhì)的乳化活性β-折疊含量、降低β-轉角含量、與谷蛋白發(fā)生交聯(lián)等作用有關(guān)。
菊粉的這種影響與其平均聚合度和添加量密切相關(guān)。若添加過(guò)量的長(cháng)鏈菊粉（>5%）則會(huì )對面團及其制品的品質(zhì)產(chǎn)生明顯負面作用，這可能歸因于長(cháng)鏈菊粉分子量較大，疏水性強，在和面過(guò)程中遇水極易形成黏性極強的小顆粒，導致和面不均勻和破壞了面筋網(wǎng)絡(luò )結構；
對于短鏈和天然菊粉，由于其平均聚合度較低且含有一定量的低聚糖，其親水性好，易于溶解或分散在水中，在和面中易于分散均勻，因此在一定的添加量下（<10%）會(huì )使促進(jìn)面團的發(fā)酵過(guò)程，增加面團的總產(chǎn)氣量和持氣量，賦予產(chǎn)品內部細小、均勻而致密的氣室和柔軟富有彈性的質(zhì)的，有助于提高產(chǎn)品的得率和品質(zhì)。
添加菊粉的酥性餅干口感酥松，質(zhì)地均勻，色澤金黃，體外消化率低于普通餅干。菊粉能增大面包的孔隙率、體積和比容，縮短焙烤時(shí)間，延緩面包老化。
03
肉制品
在肉制品中，菊粉經(jīng)常被用于替代其油脂或淀粉類(lèi)物質(zhì)，以降低產(chǎn)品能量、增加膳食纖維含量和提高產(chǎn)品的營(yíng)養功能。菊粉部分取代香腸中的油脂，在一定程度上會(huì )增加其硬度、黏著(zhù)性和回復性，降低其彈性、咀嚼性和凝聚性，這主要與脂肪的質(zhì)地比菊粉凝膠柔軟有關(guān)。
添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、鹽含量、蒸煮損失和紅度變量值降低，亮度值和灰分含量增加。用0.2%-3.0%的菊粉取代里昂式香腸中的脂肪，香腸中脂肪含量降低了32%~88%，多汁感變好，肉質(zhì)粗糙感和硬度下降。
菊粉也可作為魚(yú)肉類(lèi)制品的冷凍保護劑，研究表明在白鰱魚(yú)魚(yú)糜中添加1.5%的菊粉所制得的產(chǎn)品品質(zhì)最好，菊粉中的羥基部分可與蛋白質(zhì)結合，抑制了蛋白質(zhì)的聚集，羥基中的氫鍵也可與水分子結合，降低水分子的移動(dòng)性和可凍結水的含量，抑制冰晶的形成和生長(cháng)，因此菊粉具有一定的抗凍保護作用。
短鏈菊粉的抗凍保護效果最好，天然菊粉的抗凍保護效果次之，長(cháng)鏈菊粉的抗凍保護效果最差，這可能歸因于短鏈菊粉中一些低分子的糖類(lèi)更易暴露游離羥基，與水形成分子間氫鍵，而長(cháng)鏈菊粉由于鏈長(cháng)，更易發(fā)生分子內鍵合。
04
飲 料
菊粉易溶于水，當溶液pH大于4時(shí)對熱相對穩定，因此可廣泛應用于各種飲料中。在果汁飲料、功能性飲料、運動(dòng)飲料、固體飲料、植物蛋白飲料等產(chǎn)品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高產(chǎn)品水結合能力和增加黏性外，還能賦予產(chǎn)品高膳食纖維含量，提高鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收率（>20%），掩蓋其苦澀味。
菊粉的添加能增加飲料稠度，解決植物蛋白飲料口感稀薄的問(wèn)題，使乳脂感更強并給人以柔軟的感覺(jué)，使飲料風(fēng)味更濃，質(zhì)地更好，菊粉促進(jìn)鈣的吸收率可達70%，因此含有菊粉的飲料不僅具有益生元功能，還可促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育和防止骨質(zhì)疏松。添加菊粉的飲料能明顯促進(jìn)老人的腸道蠕動(dòng)，增加排便次數13%。
05
其他方面
在豆制品中添加菊粉可改善其凝膠性能和質(zhì)構特性。菊粉能增加嫩豆腐的黏彈性和凝膠性，這可能與菊粉的持水性和膠凝性有關(guān)。菊粉可作為一種天然抗氧化劑在油脂工業(yè)中使用。
研究表明，菊粉對菜籽油具有一定的抗氧化作用，并與VC、檸檬酸等具有協(xié)同效應）。在巧克力中，菊粉可以改善其質(zhì)構和紋理，增加其白度和延長(cháng)保質(zhì)期，用菊粉代替蔗糖制作的無(wú)糖巧克力具有更好的黏度、硬度和顏色。
添加菊粉的果凍質(zhì)地更加均勻，風(fēng)味更好，且營(yíng)養健康，鮮切水果若經(jīng)菊粉溶液涂膜處理后，其褐變程度降低，產(chǎn)品的貨架期、力學(xué)性能和保水性能均有所改善。
06
總 結
不同聚合度菊粉的應用領(lǐng)域和范圍。聚合度會(huì )影響菊粉的溶解性、持水性、膨脹性、吸附性、結晶性、膠凝性、質(zhì)構特性和食品加工穩定性等方面。因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品體系中的應用優(yōu)勢與局限性，例如長(cháng)鏈菊粉適合應用于取代脂肪、增稠和改善質(zhì)構等方面，而短鏈菊粉更適合應用于飲料和冷凍甜點(diǎn)類(lèi)等。
菊粉與食品體系中其他分子如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和水間的相互作用。由于食品是一個(gè)非常復雜的體系，菊粉的加入會(huì )改變原先食品體系中各分子間的相互作用，如菊粉會(huì )影響不同性質(zhì)的水分發(fā)生遷移，削弱或增強淀粉的熱力學(xué)穩定性，抑制或促進(jìn)不同類(lèi)型淀粉的老化與結晶，改變蛋白質(zhì)的乳化性能、網(wǎng)絡(luò )結構、分子二級和高級結構等，從而會(huì )影響食品的加工和貯藏性能，改變其風(fēng)味特征和感官品質(zhì)。
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